Los mejores vinos para cocinar
Aunque no hayas cocinado antes con vino, es posible que hayas disfrutado o hayas oído hablar de muchos platos que se han cocinado con vino. El vino es un ingrediente crucial en muchas recetas, donde ayuda a marinar y ablandar las carnes hasta dejarlas perfectas, pero también puede servir de base para un glaseado final.
Existen multitud de platos elaborados a base de vino, ya sea platos cocinados con vino blanco o platos cocinados con vino tinto, siempre dependerá del tipo de ingredientes o el plato en sí, aunque generalmente se puede cocinar con cualquier tipo de vino indistintamente.
Índice de contenidos
Cómo cocinar con vino
El vino se utiliza principalmente en la cocina por su acidez, que no sólo ayuda a desmenuzar los cortes de carne mediante métodos que requieren de cocciones lentas, como el estofado, sino que también retiene la humedad y una textura más fina en proteínas más ligeras como el pescado.
Cuando se cocina con vino, el alcohol se evapora dejando matices de sus compuestos aromáticos y de sabor en el plato final.
En algunos postres, como la tarta Tatin de manzana escalfada al vino tinto, la fruta adquiere el color púrpura brillante del vino y da a la dulzura del plato una nota alta sutil y ácida, un complemento mucho mejor para la cuchara de helado de vainilla que se puede servir a su lado.
Lo que aporta el vino a una receta
El vino puede añadir elementos de sabor, aroma y humedad a un plato. Se puede utilizar para marinar carnes o verduras o para incorporar sabor directamente desde el calor de una sartén. El vino tinto es más tánico y tiene sabores más fuertes que el vino blanco, que puede añadir una acidez ligera y crujiente.
Las distintas variedades de vino aportan sus propios perfiles de sabor y cualidades a determinados tipos de platos. Limítate al tipo de vino (tinto, blanco o un vino fortificado como el jerez) que pide la receta, pero no dudes en experimentar con distintas uvas para ver qué te gusta más.
¿Qué diferencia hay entre un vino para cocinar y un vino para beber?
Llamar a algo «vino de cocina» a menudo se refiere a un vino de mesa normal, adecuado tanto para beber como para cocinar. Sin embargo, es posible que también encuentres botellas con el mismo nombre, a menudo colocadas entre el vinagre y los condimentos en algunas tiendas de alimentación y supermercados. Piensa que es un «vino» para cocinar: Contiene alcohol, pero estos vinos también contienen sal, y a veces azúcar y otras especias, para hacerlos más estables y sabrosos. (El vino Shaoxing, o vino de cocina chino, es un vino de arroz condimentado que se utiliza habitualmente en muchos platos chinos).
No bebas «vino» de cocina, no vale la pena, aquí puedes encontrar vinos con precios excepcionales sin gastar mucho dinero y que podrás saborear gustosamente.
Cómo elegir un vino para cocinar
Elegir un vino para cocinar es menos complicado de lo que parece. En general, deberías cocinar con un vino que beberías para ti mismo. Puedes cocinar con una botella de vino abierta hace unos días, o incluso con una botella genérica de la tienda de la esquina. Si piensas beber el mismo vino con la comida, dedica un poco más de tiempo a encontrar algo que te guste por sí solo. Rara vez utilizarás más que un buen chorro de vino en la cocina, pero quizá debas guardar esa cosecha de primera calidad y elegida para un momento perfecto para otra noche. La mayor parte de lo que hace grande a ese vino de lujo (los aromas complejos, la madurez) se perderá en el proceso de cocción.
Si tienes la posibilidad, intenta comprar un vino seco en lugar de uno dulce, ya que los azúcares residuales del vino dulce aportarán un dulzor no deseado al plato. En segundo lugar, el varietal de vino que compres es lo más importante, siempre el tipo de uva que te guste, aportará un mejor sabor al plato, un sabor conocido y reconocido por ti.
Las mejores vinos blancos para cocinar
Hay tres varietales de vino blanco comunes, pero como con cualquier cosa en la cocina: Si no lo tienes, improvisa lo mejor que puedas. Las variedades con más azúcar residual, como el riesling o el Gewürztraminer, no son ideales para cocinar porque el azúcar podría caramelizarse o hacer que un plato salado sea demasiado dulce. Los vinos con un carácter seco similar al de abajo, como el Albarino o el Chenin blanc, funcionan muy bien.
- 1. El Pinot grigio es un blanco habitual en la cocina, gracias a su carácter seco, crujiente y sin complicaciones. Complementa el carácter más delicado de la mayoría de los platos de marisco, alegrando un caldo sazonado para los mejillones al vapor o añadiendo un toque de dimensión a las gambas y los linguini bañados en hierbas frescas.
- 2. El Sauvignon blanc es un vino blanco fresco que puede añadir elementos cítricos y herbáceos a un plato. Este estilo de blanco funciona en armonía con un marinado fresco y picante o con un salteado de pescado fresco, pero también es la opción preferida cuando se prepara un risotto. El carácter ácido y jugoso del Sauvignon blanc es un maridaje perfecto para la densa cremosidad del risotto; incluirlo en el proceso de cocción hace que ese maridaje tenga un eco muy fino en el propio plato.
- 3. El chardonnay es un vino clásicamente mantecoso, rico y con cuerpo, que funciona bien para preparar un plato de pollo cremoso o una salsa para pasta. Evite un chardonnay demasiado roble porque es probable que se vuelva amargo durante el proceso de cocción; un chardonnay sin roble cumple bien su función.
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Los mejores vinos tintos para cocinar
Si los vinos blancos secos son los más ligeros del menú, los salados reciben un impulso de una serie de tintos. Ten en cuenta que los tintos grandes y con cuerpo, como la garnacha, el shiraz y el syrah, tienden a aportar también grandes taninos, que pueden volverse calcáreos al cocinar. Los tintos del Viejo Mundo con taninos moderados son un poco más amigables. En caso de duda, coja uno de estos de la estantería:
- 1. El Cabernet Sauvignon es un vino popular con mucho cuerpo. Es una excelente opción para estofar proteínas como las costillas. El efecto del estofado ablanda la carne mientras se cocina y enriquece los sabores de los ingredientes adicionales. El líquido de cocción sobrante puede utilizarse como glaseado. Al desglasar con un cabernet, su falta de azúcar evitará que se caramelice sobre una sartén caliente.
- 2. El Pinot noir es un varietal mucho más ligero que combina muy bien con un guiso de carne. El vino ligero ablandará la carne a medida que se vaya cocinando y se adaptará a los sabores grasos. Este método requiere unas cuantas tazas de vino, por lo que el pinot noir es una variedad que no es demasiado fuerte ni abrumadora.
- 3. El merlot es un vino tinto sedoso, afrutado y con pocos taninos. Al igual que el cabernet y el pinot noir, este vino también combina bien con las proteínas. Utiliza el merlot para una salsa de sartén o una reducción. Este proceso consiste en calentar el vino tinto con algunos otros ingredientes de condimentación en una sartén a fuego lento hasta que hierva. Esto espesa el vino y hace que los sabores fuertes se concentren mucho más. Al terminar, se obtiene una rica salsa.
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Los mejores vinos generosos para cocinar
Los vinos fortificados tienen niveles de alcohol más altos que el vino de mesa medio, gracias a la adición de bebidas alcohólicas destiladas. Ese mayor nivel de alcohol, que suele rondar el 20%, evita que el vino se estropee y permite a los productores de vino fortificado obtener sabores más complejos a través de la oxidación, que suelen ser notas de nuez y pasas.
- 1. El marsala es un vino fortificado italiano que se vende tanto seco como dulce. En aplicaciones clásicas como el pollo al marsala, el marsala dulce añade un toque caramelizado a ingredientes como las setas. También se utiliza en muchos postres italianos a base de natillas. El marsala seco, al igual que el vino blanco seco, es un buen complemento para el marisco.
- 2. El Oporto y el Madeira son fantásticos para los postres. Al reducirlos, como se haría en una salsa de sartén, se crea un demi-glaseado con una elegante viscosidad y notas de ciruela y especias, no muy diferente a un vinagre balsámico envejecido. Recuerda que su dulzura aumentará cuando reduzcas, así que elige en consecuencia.
- 3. El jerez es un vino blanco envejecido complementado con brandy. El «jerez de cocina» sazonado también es un complemento popular para los estofados y las verduras de la tierra.
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Cómo sustituir el vino en la cocina
No es el fin del mundo si no puedes conseguir vino a tiempo para la cena. Muchos sustitutos consiguen un resultado final similar, sólo que con un poco menos de estilo.
- 1. Caldo. El caldo de pollo, de verduras o de ternera aportará sabor y aroma. Puedes utilizar caldo de pollo o de verduras para una receta con vino blanco y cualquiera de los tres caldos para una receta con vino tinto.
- 2. Vinagre de vino tinto o blanco, dependiendo de si vas a utilizar vino tinto o blanco.
- 3. Zumo. Un zumo rico y afrutado como el de uva, arándano o granada puede sustituir al vino tinto. El zumo de manzana, uva blanca o limón puede sustituir al vino blanco.
- 4. Agua. En caso de duda, utilice agua. Utilizar vino en un plato es principalmente una forma de añadir un sabor complejo sin cambiar fundamentalmente la cantidad de líquido. Si añades agua en su lugar, simplemente sazona con ella para asegurarte de no diluir los sabores finales del plato.
